長沙人最熟悉的味道/老長沙大香腸

漢伯克食品有限公司成立于2013年，其中長沙大香腸以“大”為奇，每根大香腸長度18公分，直徑3公分，遠超市場一般的香腸。

炸一炸，滿腸開花，裹上鮮香辣椒粉，橫串滿條街。

以下為大家呈現一種湖南大香腸的制備方法：

一、 原料配方

（1）配方：鮮豬肉100kg，精鹽3kg（夏季3.5kg)，白糖2kg,五香粉100g,硝酸鈉20g。

（2）儀器及設備：冷藏柜，絞肉機，灌腸機，排氣針，臺秤，砧板，刀具，塑料盆，烤爐。

二、工藝流程

原料選擇→原料整理→拌餡→灌腸→烘烤→成品

三、操作要點

（1）原料選擇：湖南大香腸的原料構成同如皋香腸一樣，肥瘦肉比例也是2：8。

（2）原料整理：去凈肉坯中的皮、骨、筋腱、衣膜、淤血和傷斑，清洗干凈并瀝干水分，肥膘和瘦肉拌和剁碎。

（3）拌餡：將剁碎的肉在案板上攤開，撒鹽反復拌4次，裝缸腌5～8h（夏季3～4h），再把白糖、五香粉、硝酸鈉加人拌勻，出缸灌制。

（4）灌腸：灌腸前先把腸衣里的鹽汁洗凈，排除腸內空氣和水分。利用灌腸機將肉餡均勻地灌入腸衣內，用針在腸身上戳孔以放出空氣，用手擠抹腸身使其粗細均勻、腸餡結實，兩端用花線扎牢，最后用清水洗去腸外的油污、雜質，掛在竹竿上送烘房烘烤。

（5）烘烤：烘房溫度，初時25～28℃。關門烘烤后，逐漸升溫，最高可達70～80℃。5h后，視香腸的干度情況將溫度降到40～50℃，出烘房前3～4h再將溫度降至30℃。

四、注意事項

（1）肥膘一定要用溫水才能將其油膩、雜質清洗干凈。

（2）灌腸時要掌握松緊程度，過緊會脹破腸衣，過松影響成品的飽滿結實度。

（3）用針板在腸衣上刺孔時，下針要平，用力不可過猛，刺一段移一段，不可漏刺，否則肉餡會受熱膨脹，使肉餡與腸衣“脫殼”，為空氣的進入和肉餡的氧化創造條件。

（4）烘烤時注意控制好溫度，若烘烤溫度過高會使香腸出油，降低質量和成品率。

五、質量標準

湖南大香腸腸衣干燥完整，且緊貼肉餡，無黏液及霉點，堅實或有彈性。切面堅實，切面肉餡有光澤，肌肉呈玫瑰紅色，脂肪白色或稍紅，具有香腸固有的風味。